فراپااليش دامداريهاي صنعتي مشخص کرد که آلودگي پستان دام به خاک و مدفوع و آلودگي بستر گاو از منابع مهم آلودگي شيرخام هستند.

Transcript

1 مجله سالمت و محيط فصلنامه ي علمي پژوهشي انجمن علمي بهداشت محيط ايران دوره ششم, شماره چهارم, زمستان, 1392 صفحات 545 تا 556 ميزان حضور باسيلوس سرئوس در شيرخام دريافتي کارخانجات توليدکننده پنير فراپااليش 5 ژيال مرادي خاتون آبادي 1 يحيي مقصودلو 2 حميد عزت پناه 3 مرتضي خميري 4 و مهدي امين افشار دريافت: 1392/01/21 پذيرش: 1392/04/19 چکيده: زمينه و هدف: شير و فرآورده هاي آن محيط بسيار مناسبي جهت رشد ميکروارگانيسم هايي از جمله باسيلوس سرئوس هستند. باسيلوس سرئوس اسپورزا بوده و ميتواند به راحتي طي پاستوريزاسيون زنده مانده و مشکالت متعددي را ايجاد نمايد. اين تحقيق به منظور بررسي ميزان اسپورهاي هوازي و باسيلوس سرئوس در شيرخام دريافتي سه کارخانه توليدکننده پنير فراپااليش انجام گرديد. روش بررسي: نمونهگيري طي 30 روز در فصل زمستان از ماشين حمل شيرخام انجام شد. همچنين نمونه سواب نيز از سطح داخلي تانکر حمل شيرخام به منظور تشخيص حضور باسيلوس سرئوس گرفته شد. يافتهها: نتايج نشان داد اغلب نمونه هاي شيرخام در مقايسه با استانداردهاي ملي و بين المللي داراي سطح بااليي از آلودگي به اسپورهاي هوازي و به ويژه باسيلوس سرئوس بودند. نتايج بررسي منابع تأمين شيرخام مشخص کرد که با وجود سطح پايين آلودگي کل در دامداري صنعتي نسبت به دامداري سنتي و مراکز جمع آوري اسپورهاي هوازي و باسيلوس سرئوس حتي از اين دامداري ها نيز ميتوانند به کارخانجات انتقال يابند. همچنين بيشترين ميزان بار ميکروبي کل و باسيلوس سرئوس در مراکز جمع آوري و کمترين آن در دامداري صنعتي يافت شد. بررسي دامداريهاي صنعتي مشخص کرد که آلودگي پستان دام به خاک و مدفوع و آلودگي بستر گاو از منابع مهم آلودگي شيرخام هستند. نتايج آزمون سواب نيز بيانگر عدم کفايت عمليات شستشو و پاکيزه سازي در محل براي حذف کامل باسيلوس سرئوس بود. نتيجهگيري: به منظور درجهبندي کيفيت شيرخام شمار اسپورهاي هوازي بسيار مؤثرتر از شمار کل ميکروارگانيسم ها است. همچنين سياست مديريتي در برقراري تعادل بين مقدار و کيفيت شيرخام دريافتي و در نتيجه بهبود کيفيت تأثير به سزايي داشته و منجر به کاهش آلودگي کارخانجات شير و محصول نهايي خواهد شد. واژگان کليدي: اسپور هوازي باسيلوس سرئوس پنير فراپااليش شيرخام 1 کارشناسي ارشد علوم وصنايع غذايي دانشکده علوم وصنايع غذايي دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبيعي گرگان 2 دکتري تکنولوژي مواد غذايي دانشيار دانشکده صنايع غذايي دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبيعي گرگان 3 )نويسنده مسئول(: دکتري علوم و صنايع غذايي دانشيار گروه تخصصي علوم و صنايع غذايي دانشکده علوم و صنايع hamidezzatpanah@srbiau.ac.ir غذايي واحد علوم و تحقيقات دانشگاه آزاد اسالمي تهران 4 دکتري ميکروبيولوژي مواد غذايي دانشيار دانشکده صنايع غذايي دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبيعي گرگان 5 دکتري علوم داميژنتيک و اصالح نژاد استاديار گروه علوم دامي دانشکده کشاورزي و منابع طبيعي دانشگاه آزاد اسالمي واحد علوم و تحقيقات تهران

2 ميزان حضور باسيلوس سرئوس در شيرخام... مقدمه شيرخام محيط بسيار مغذي براي جلبک ها پروتوزوآها قارچ ها باکتري ها و ويروس ها است. در اين ميان باکتري ها به دليل رشد سريع توانايي استفاده از مواد مغذي رشد در گستره دمايي وسيع و توليد اسپور در شرايط نامناسب داراي اهميت هستند. بسياري از كارشناسان بر اين باورند كه كليد دستيابي به فرآورده هاي شيري ايمن و با كيفيت دنبال كردن استراتژي هاي طوالني مدت در زمينه بهبود كيفيت شيرخام است. بهاينمنظور آزمايشهاييانجامميشوندكه بتوانند ارزيابي رعايت اصول بهداشتي و سالمت دام را ميسر سازند و در ضمن مبناي اختصاص پاداش يا جريمه هنگام خريد شيرخام نيز به حساب آيند. يكي از اين آزمايشات سنجش بار ميكروبي است.]31[ تمامي مواد غذايي ميتوانند منجر به بيماري در انسان گردند و در اين بين شير و فرآورده هاي شيري نيز مستثني نيستند. شير ترشح شده از پستان دام سالم حاوي شمار بسيار اندکي ميکروب غالبا بيضرر است اما هر گونه آلودگي از منابع خارجي در مراحل مختلف کار با شير Handling( )Milk ممکن است ميکروارگانيسم هاي مختلف را به شير منتقل نموده و آن را آلوده سازد. يکي از اين موارد آلودگي مجدد آن با ميکروارگانيسم هاي بيماري زا است ]54[. انواع مختلفي از باکتري هاي بيماري زا از شيرخام جداسازي شده اند. برخي از اين باکتري هاي بيماري زا اسپورزا هستند که مي توانند شرايطپاستوريزاسيون راتحملکرده وارد محصول پاستوريزه گردند و ايمني محصول و سالمت مصرف کننده را به خطر اندازند. باسيلوس سرئوس از جمله اين ميکروارگانيسم هاست و مهمترين بيماري زايي است که فرآيند پاستوريزاسيون را تحمل ميکند و ميتواند در دماي يخچال نيز رشد کند] 4 [. گزارشات نشان مي دهند طي سالهاي 1985 تا 1992 در ايسلند و بين سالهاي 1988 تا 1993 در نروژ اين باکتري بيماري زا به ترتيب %47 و %33 بيماري هاي ناشي از غذا را موجب شده است] 6 [. باسيلوس سرئوس يک باکتري گرم مثبت اسپورزا با دماي بهينه رشد 2835 º C و حداقل دماي رشد 45 º C است. مدت زمان يکبار تکثير آن 1827 min بوده و مي تواند در 4/99/3 ph= و D 100 اسپور آن غلظت باالي نمک حتي حدود 7/5 درصد رشد کند. 2/25/4 min بوده که اين شاخص نشاندهنده مقاومت زياد آن به حرارت است. اغلب در انواع مواد غذايي مانند فرآورده هاي شيري محصوالت گوشتي ادويه ها و غالت يافت مي شود ]7[. انتروتوکسين هاي اين باکتري دو نوع مسموميت غذايي ايجاد مي کنند: 1 نوع اسهال آور type( :)Diarrhea عالئم آن 6 h تا 12 بعد از مصرف ماده غذايي حاوي سلول هاي رويشي بروز ميکند. سم آن که به نام سرئوليد )Cereulide( شناخته شده از سلول هاي در حال رشد باسيلوس سرئوس در روده کوچک توليد ميشود] 8 [. 2 نوع تهوع آور type( :)Emetic عالئم آن 1 h تا 5 بعد از مصرف ماده غذايي بروز مي کند و سموم آن شامل همواليزين )Hemolysin( و سرواليزين )Cereolysin( هستند که به وسيله سلول هاي رويشي در ماده غذايي توليد مي شود] 1, 9[. 6, اين باکتري عالوه بر بيماري زا بودن با داشتن فعاليت پروتئوليتيک ليپوليتيک و آميلوليتيک يکي از عوامل ايجاد فساد مواد غذايي نيز به شمار مي رود ]1110[. همچنين به دليل وجود برخي از انواع سرماگراي اين باکتري که قادر به رشد در دماي 4 ºC تا 6 هستند امکان فساد محصول طي نگهداري در دماي يخچالي نيز وجود دارد ]1, 1312[. معايبي نظير ايجاد بد طعمي Flavor( )Off لخته شيرين Curdling( )Sweet و لخته تلخ Cream( )Bitty در اثر فعاليت پروتئيناز ليپاز و فسفوليپازهاي حاصل از باسيلوس سرئوس در فرآورده هاي شيري مشاهده شده است] 4 [. شيرخام از منابع مهم آلودگي محصوالت شيري به باسيلوس سرئوس است به طوري که طي تحقيقي که در سال 1994 انجام گرديد ميزان باسيلوس ها در نمونه هاي شيرخام در اسکاتلند به طور ميانگين >10 cfu/ml تا > cfu/ml 5 10 بود و در اين بين باسيلوس سرئوس و باسيلوس ليخيني فرميس بيشترين گونه هاي جدا شده بودند [14]. در تحقيق ديگري که روي تفاوت باکتري هاي اسپورزاي موجود در شير در 5 دامداري و 5 کارخانه توليد کننده فرآورده هاي شيري با استفاده از PCR انجام شد %97 اسپورها متعلق به باسيلوس ها بودند. تفاوت اصلي اين گروه ها در ميزان باالي باسيلوس سرئوس اعالم گرديد[ 15 ]. Ahmed و همکاران در سال [16]1983 نيز اين باکتري را از %9 نمونه هاي شيرخام جداسازي کردند. بستر گاو استفاده از علوفه تازه و آلودگي پستان به خاک از عوامل اصلي آلودگي شيرخام به باسيلوس سرئوس شناخته شده اند[ 17 ]. اين مطالعه با هدف ارزيابي شمار اسپورهاي هوازي و تعداد باسيلوس سرئوس شيرخام ورودي سه کارخانه فرآوري کننده شير و فرآورده هاي شيري استان گلستان صورت گرفت. همچنين ويژگيهاي ميکروبي ذکر شده با برخي استانداردهاي ملي و بين المللي مقايسه گرديد و ضمن ارزيابي اثر نحوه مديريت زنجيره تأمين شيرخام هر يک از واحدهاي تبديلي تأثير منابع تأمين شيرخام ( دامداري هاي صنعتي سنتي و مراکز جمع آوري( بر ويژگي هاي مذکور ارزيابي شد. 546

3 همکاران و پناه عزت حمید ها روش و مواد تجهيزات و مواد ميکروبي هاي کشت محيط و نياز مورد مواد تمامي تحقيق اين در تجهيزات و وسايل از همچنين گرديد. تهيه آلمان مرک شرکت از استفاده آن مانند و اتوکالو انکوباتور مانند آزمايشگاه در معمول شد. ها روش کننده توليد کارخانجات از فهرستي ابتدا تحقيق اهداف به توجه با از پس شد. تهيه گلستان استان سطح در آن هاي فرآورده و شير توجه با و بازار در آنها محصول وضعيت مورد در الزم هاي بررسي علوم دانشگاه غذايي مواد کيفي کنترل آزمايشگاه آزمايشات نتايج به طرح انجام جهت کارخانه سه نهايت در گلستان استان پزشکي مشخص گزارش اين در 3 و 2 1 هاي شماره با که گرديد انتخاب شدند. 3 طي در روز 10 حداقل مدت به کارخانه هر در برداري نمونه به توجه با گرديد. انجام 88 سال بهمن و دي آذر هاي ماه در ماه تأمين منبع نمودن مشخص از پس و کارخانه در موجود اطالعات وسايل مخازن از يک هر در موجود شيرخام از برداري نمونه شيرخام داخلي سطوح از و استريل شرايط تحت و زدن هم از پس حملکننده صنعتي دامداريهاي و آوري جمع مراکز شيرخام شده تخليه مخازن عليات از پس سواب آزمون روش به و استريل شرايط در نيز فوق اساس بر )Cleaning In Place( محل در سازي پاکيزه و شستشو 2005 سال 968 AOAC /12 و ]14[ 707ISO 1997 استاندارد استاندارد اساس بر و بالفاصله نمونهها شد. انجام ]15[ گرديد. منتقل آزمايشگاه به ميکروبي هاي آزمون جهت ISO ها آزمون باسيلوس و هوازي اسپورهاي کل ميکروبي بار شمارش سرئوس هاي نمونه نمودن رقيق از پس ميکروارگانيسمها کل شمارش جهت Plate Count( آگار کانت پليت محيط روي بر آنها شيرخام جهت شدند. داده کشت 72 h مدت به 30 ºC دماي در )Agar نمونههاي ابتدا سرئوس باسيلوس و هوازي اسپورهاي شمارش و شده داده حرارت 10 min مدت به 80 ºC دماي در شيرخام Plate Count( آگار کانت پليت کشت محيط در ترتيب به سپس اختصاصي کشت محيط در و 48 h مدت به 30 ºC دماي در )Agar ) Monnitol egg Yolk Polymyxin B agar( آگار MYP از پس شدند. داده کشت 24 h تا 18 مدت به 30 ºC دماي در هاي آزمون در کلني 250 تا 25 با هايي پليت ميکروارگانيسمها رشد کليه و هوازي اسپورهاي شمار تعيين و ميکروبي کلي شمارش کلنيها( اندک تعداد دليل )به سرئوس باسيلوس مورد در پليتها در که گرديد استفاده زير فرمول از انتها در و شد گرفته نظر در جمع ΣC محصول از گرم يا ليتر ميلي هر در کلني تعداد N آن رقت کمترين در پليتها تعداد n 1 پليتها تمامي در کلنيها تمام d و شده شمارش رقت بيشترين در پليتها تعداد n 2 شده شمارش ]16[: است شده اندازهگيري رقت کمترين 1 n2/n = ΣC / [ (1 n1) + (0 )]d آماري تحليل و تجزيه تکرار سه با و تصادفي کامال طرح در آزمايشات تمامي تحقيق اين در مقايسهها ساير و استفاده t آزمون از طرفه دو مقايسه براي شد. انجام اي دامنه چند مقايسات و ANOVA واريانس تجزيه آزمون کمک به شدند. تحليل و تجزيه دانکن نرمال امکان و نداشت تابعيت نرمال توزيع از ها داده که هرکجا در کالواليس کوروس غيرپارامتري آزمون از نداشت وجود نيز آنها کردن اين در استفاده مورد افزارهاي نرم شد. استفاده ) Krus Kalvalis( بودند. SPSS 16/0 MINITAB 15/2 پژوهش ها يافته با مقايسه در 1 کارخانه دريافتي شيرخام ميکروبي هاي ويژگي کليه کمتر p( > )0/05 داري معني بطور کارخانجات ساير هاي نمونه 1(. )جدول بود کارخانه سه اين شيرخام آلودگي بودن باال علل جستجوي منظور به کارخانجات اين شيرخام تأمينکنندگان شرايط و تأمين زنجيره ابتدا دريافت ميزان که داد نشان بررسي اين گرفت. قرار بررسي مورد است. ton/day و ترتيب به 3 و 2 1 کارخانههاي در شيرخام به کارخانه سه اين شيرخام تأمينکننده دامداريهاي تعداد همچنين در جمعآوري مرکز 9 و صنعتي دامداري 6 1 کارخانه در ترتيب کارخانه در و جمعآوري مرکز 12 و صنعتي دامداري 4 2 کارخانه بود. جمعآوري مرکز 10 و صنعتي دامداري 2 سنتي دامداري 30 3 کارخانه از يک هر توسط شيرخام تأمين فاصله متوسط ديگر سوي از بود. 36 و km ترتيب به ها در همانطورکه تأمينکننده منبع اساس بر شيرخام بررسي با همچنين بيشتر جمعآوري مراکز در آلودگي ميزان ميشود مشاهده 1 جدول تهيه شيرخام آلودگي 3 کارخانه در و بوده صنعتي هاي دامداري از است. بيشتر هم سنتي دامداري از حتي مراکز اين از شده 1392 زمستان چهارم شماره ششم دوره 547

4 ميزان حضور باسيلوس سرئوس در شيرخام... جدول 1 مقايسه ميانگين و انحراف معيار برخي ويژگي هاي ميکروبي شيرخام ورودي به کارخانجات مورد مطالعه a / ± / Ab / Cc / A / ± / ± / ± / a / ± / Ab / ± / Aa / ± / A / ± / a / ± / Cb / ± / Cc / ± / A / ± / Aa / Bb / ± A / ± / / ± / Aa / ± / Ab ± / A / ± / Bab / ± / Bcd / ± / A / ± / Ba / ± / Ab / ± / B / ± / Ba / ± / Bb / ± / B / ± / Aa / ± / Ab / ± / B / ± / (log cfu/ml) log ) (cfu/ml log ) (cfu/ml ( ) ( ).(p< /) از سوي ديگر درجهبندي شيرخام براساس استانداردهاي موجود )مطابق جدول 2( که در جدول 3 آمده است نيز نشان مي دهد پراکندگي درجات کيفيت شيرخام دامداري هاي صنعتي گسترده بوده و از درجات دو و سه و بعض ا ممتاز و درجه يک حتي برخوردار است درجات کيفيت شيرخام مراکز جمع آوري شير متمرکز و در محدوده درجه 3 و حتي خارج از درجه بندي استاندارد است ولي مطابق جدول 4 اکثر آنها داراي اسپورهوازي در ميليليتر بوده و همچنين تعداد باسيلوس سرئوس در شيرخام هاي اين منابع معموال بين عدد در ميلي ليتر است. تنها استاندارد موجود در اين زمينه استاندارد دپارتمان کشاورزي اياالت متحده آمريکا Agriculture( )USDA: United State Department of است که به ترتيب 10 اسپور و 1 باسيلوس سرئوس در ميلي ليتر شيرخام مجاز است )جدول 4(. جدول 2 کيفيت مورد قبول شيرخام از نظر تعداد کل ميکروارگانيسم ها مطابق استانداردهاي ملي و بين المللي )در ميلي ليتر( () FDA EEC CFIA USDA 1: U S Food and Drug Administration 2: European Economic Community 3: Canadian Food Inspection System 548

5 حمید عزت پناه و همکاران جدول 3 درجهبندي شيرخام ورودي کارخانجات مورد مطالعه از نظر تعداد کل ميکروارگانيسم ها مطابق استاندارد ملي ايران 2406 % % % % % % % از سوي ديگر با محاسبه نسبت اسپورهاي هوازي به تعداد کل ميکروارگانيسم ها و نسبت باسيلوس سرئوس به اسپورهاي هوازي و همچنين نسبت باسيلوس سرئوس به تعداد کل ميکروارگانيسم ها که در جدول 5 نشان داده شده است مشاهده مي شود که درصد اين نسبت ها در هر سه کارخانه به استثناء درصد نسبت باسيلوس سرئوس به اسپورهاي هوازي در کارخانه 2 در دامداري صنعتي همواره بيشتر از مراکز جمع آوري و دامداري سنتي )درکاخانه 3 ( است. از طرفي نتايج آزمون سواب از سطح داخلي تانکرهاي حمل شيرخام )دامداري صنعتي و مراکز جمع آوري( نشان مي دهد که در %53 تانکرهاي مراکز جمع آوري و %42 تانکرهاي دامداري هاي صنعتي احتماال بيوفيلم باسيلوس سرئوس تشکيل شده است. جدول 4 درجهبندي شيرخام ورودي به کارخانجات مورد مطالعه از نظر ميزان اسپورهاي هوازي و باسيلوس سرئوس )عدد در ميلي ليتر( ( ) 4 % % % % % % % % % % % % % % % % 549

6 ميزان حضور باسيلوس سرئوس در شيرخام... جدول 5 درصد نسبتهاي ميان تعداد کل ميکروارگانيسم ها اسپورهاي هوازي و باسيلوس سرئوس در سه کارخانه مورد مطالعه به تفکيک منبع تهيه شيرخام / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / بحث نتايج اين مطالعه نشان مي دهد که شيرخام ورودي به کارخانههاي مورد بررسي از کيفيت پاييني برخوردار است و ميزان باالي بار ميکروبي و اسپورهاي هوازي نه تنها ماندگاري شيرخام و محصوالت حاصل از آن را تحت تأثير قرار ميدهد بلکه حضور باکتري هاي بيماري زايي مانند باسيلوس سرئوس مي تواند تهديدي بر ايمني و سالمت عموم باشد. مقايسه نتايج جدول شماره 1 و استانداردهاي معتبر ساير کشورها و مناطق )جدول 2( نشان مي دهد که شمار اسپورهاي هوازي شير ورودي به هر سه کارخانه حدود 1000 برابر و تعداد باسيلوس سرئوس 100 برابر بيشينه تعيين شده دپارتمان کشاورزي اياالت متحده امريکا است] 17 [. الزم به ذکر است که با وجود اعالم حد بيشينه 10 5 واحد تشکيلدهنده کلني در هر ميليليتر در مورد شيرخام درجه يک در استاندارد ملي ايران شير دريافتي کارخانجات بررسي شده 10 تا 100 برابر آلوده تر از اين حد تعيين شده بودند که خود نشان مي دهد عدم وجود حداکثر مجاز بار ميکروبي زمينه را براي دريافت شيرهاي آلوده فراهم مي نمايد و در صورت مقايسه با استانداردها به خوبي مشخص مي شود چنين کيفيتي از شيرخام در هيچکدام از استانداردهاي بين المللي ياد شده قابل قبول نبوده و با حداکثر مجاز اعالم شده در آنها در حدود 20 و حداکثر 100 برابر فاصله دارد] 2218 [. با وجود آنکه در برخي گزارشات پيشين آلودگي بيش از اسپور هوازي در ميليليتر در کشور يونان آمده است که در حدود آلودگي کنوني شير ورودي کارخانجات مورد مطالعه است تأکيد مي گردد اين اطالعات مربوط به 27 سال پيش )سال 1984 ميالدي( است] 23 [. از طرفي با وجود آنکه برخي گزارشات تعداد اسپورهاي هوازي را حداکثر 100 عدد در ميليليتر گزارش نموده اند که 10 تا 100 برابر از نتايج حاصل از اين تحقيق کمتر است در مواردي آلودگي بيش از 400 اسپور هوازي و اسپور هوازي در ميليليتر نيز گزارش شده است که به ترتيب مربوط به کشورهاي شمال آفريقا و ايرلند در سال هاي 2003 و 2002 ميالدي است] 2524 [. با بررسي زنجيره تأمين شيرخام مشاهده گرديد که در ميان تأمين کنندگان اصلي شيرخام هر سه کارخانه تعداد مراکز جمعآوري شير نسبت به دامداري هاي صنعتي بيشتر است به طوري که روزانه حدود %65 شيرخام مورد نياز کارخانه %70 1 شيرخام مورد نياز کارخانه 2 و %65 شيرخام مورد نياز کارخانه 3 از طريق مراکز جمعآوري تأمين مي شود. در عين حال که کارخانه شماره 3 حدود %10 شيرخام روزانه توسط دامداري سنتي تأمين ميشد. بنابراين به نظر مي رسد افزايش سهم شير دريافتي از دامداري هاي صنعتي و کاهش سهم مراکز جمع آوري شير و عدم دريافت شيرخام از دامداري هاي سنتي ميتواند بر ويژگي هاي شيرخام دريافتي کارخانه 1 تأثير مثبتي داشته باشد هر چند که بطور اساسي کيفيت ميکروبي اين کارخانه نيز با معيارهاي قابل قبول جهاني فاصله دارد. از سوي ديگر به دليل کم بودن ميزان توليد شيرخام در سطح استان گلستان کارخانجات مورد مطالعه به منظور تأمين شيرخام مورد نياز 550

7 حمید عزت پناه و همکاران روزانه خود مجبور به تهيه شيرخام از شهرهاي استان هاي مجاور مانند مشهد دامغان اسفراين سبزوار و غيره نيز بودند که اين مورد نيز مي تواند کيفيت شيرخام مورد استفاده در اين کارخانجات را تحت تأثير قرار دهد. همچنين در بررسي ميزان آلودگي به تفکيک منبع تأمين کننده به نظر مي رسد اختالط شير کارتيه ها و دام ها در دامداري و مخلوط شدن شير دامداري هاي مختلف در مراکز جمعآوري علت پايين بودن کيفيت ميکروبي شيرخام اين مراکز نسبت به ساير منابع تأمين کننده شيرخام است] 26 [. برخي محققين نيز در بررسي ميزان آلودگي شيرخام در تانزانيا که ميزان آلودگي کلي را به طور ميانگين 10 )±1/9(8/2 6 و آلودگي به باسيلوس سرئوس را به طور ميانگين /17 گزارش کردند مشاهده نمودند که آلودگي کلي در شيرهايي که مخلوط شده اند افزايش مي يابد] 27 [. Torkar و همکاران در سال ]28[ 2004 نيز افزايش ميزان اسپورهاي هوازي در شيرخام هاي مخلوط شده را مشاهده کردند. عوامل زيادي در کيفيت ميکروبي شيرخام مؤثرند که از اين بين چهار منبع اصلي براي آلودگي ميکروبي شيرخام در نظر گرفته شده است. اين منابع شامل: 1 درون مخزن پستان دام 2 بخش هاي بيروني پستان دام 3 عوامل محيطي 4 تجهيزات شيردوشي و نگهداري شيرخام. جهت تهيه شير و فرآورده هايي ايمن و مناسب از آن مي بايستي عمليات خوب بهداشتي Practice( )Good Hygienic براساس روش هاي کنترلي Hazard Analysis and( HACCP )Critical Control Point طي زنجيره توليد تا مصرف رعايت گردد که احتماال اين پيش نيازها در زنجيره تأمين شيرخام در واحدهاي مورد بررسي چندان مورد توجه قرار نگرفته اند] 5, 29[. شير ترشح شده از يک دام سالم و پاکيزه در لحظه دوشش حاوي ميکروارگانيسم هاي اندکي بوده و فلور ميکروبي طبيعي آن معموال شامل استرپتوکوکوس ميکروکوکوس و کورينه باکتريوم است. اما نبود شرايط مناسب در دامداري ها مي تواند منجر به ايجاد منابع آلودگي درون مخزن پستاني و در نتيجه افزايش بار ميکروبي شيرخام گردد. از جمله اين شرايط مي توان به آلوده بودن پستان دام بکار بردن رويه هاي غيربهداشتي در هنگام دوشش استفاده از وسايل ناپاک هنگام دوشش شستشوي نامناسب دام و شرايط نامطلوب نگهداري دام اشاره نمود. همچنين وجود دام هاي بيمار در گله نيز مي تواند منجر به بيمار شدن دام هاي سالم و افزايش بار آلودگي شير شود] 5, 29[. از سوي ديگر ورود ميکروبها از طريق بخش هاي بيروني پستان دام چندان بر جمعيت ميکروبي شير دوشيده شده مؤثر نبوده و اغلب اين ميکروارگانيسم ها نمي توانند در شير با رقباي خود به خوبي رقابت کنند اما در صورتيکه آلودگي از طريق مدفوع دام )شامل اشريشياکلي استافيلوکوکوس ليستريا مايکوباکتريوم و سالمونال( غذاي دام )شامل کلستريديوم ليستريا باسيلوس و باکتري هاي اسيد الکتيک( و يا بستر دام )شامل کلستريديوم باسيلوس و کلبسيال( صورت پذيرد ميکروبهاي مورد نظر نقش بسزايي در افزايش بار ميکروبي شيرخام و افت کيفيت آن ايفا مي کنند] 5, 29[. عالوه بر مدفوع بستر و غذاي دام عوامل محيطي ديگري نيز مي توانند منجر به کاهش کيفيت ميکروبي شيرخام گردند. استرپتوکوک ها ميکروکوک ها کورينه فرم ها باسيلوس کپک و مخمر از طريق هوا کلستريديوم باسيلوس سودوموناس مايکوباکتريوم کپک و مخمر از طريق خاک و کلي فرم ها سالمونال انتروکوکوس و استافيلوکوکوس از طريق افراد دست اندرکار توليد و جمع آوري شيرخام مي توانند به آن راه يابند] 5, 29[. از طرفي بايد ذکر نمود که فرآيند دوشش و به طور ويژه وسايل و ظروف ناپاک بکار رفته براي کار با شيرخام )جمع آوري ذخيره سازي حمل و نقل و مانند آن( مي توانند بيشترين سهم را در ورود ميکروبها به شيرخام داشته باشند. ميکروارگانيسم هايي که از طريق تجهيزات شيردوشي مي توانند وارد شير گردند معموال ميکروکوکوس استرپتوکوکسي باسيلوس و کلي فرم ها هستند. بنابراين بايد به اين نکته توجه شود که تمام وسايل و ظروف بالفاصله پس از استفاده بوسيله مواد پاک کننده )Detergent( و ضدعفوني کننده )Disinfectant( پاک و ضدعفوني شده و سپس بوسيله آب پاکيزه و بهداشتي آبکشي گردند. از طرفي آب مورد استفاده نيز بايد از کيفيت مناسبي جهت شستشوي پستان دام و تجهيزات مورد استفاده برخوردار باشد چرا که کلي فرم ها سودوموناس کورينه فرم ها و آلکاليجنس نيز مي توانند از طريق آب آلوده به شيرخام راه يابند. به هر حال ميزان پاکيزگي تجهيزات و ظروف مورد استفاده در هنگام دوشش و پس از آن بر تعداد باکتريهاي موجود در شيرخام جمع آوري شده اثر مي گذارد و شير باقي مانده بر سطح اين وسايل امکان رشد و نمو بسياري از ميکروارگانيسم ها و تشکيل بيوفيلم )Biofilm( را فراهم مي کند] 5, 29[. در برخي گزارشات تعداد اسپورهاي هوازي و تعداد اسپورهاي خانواده باسيلوس و در برخي ديگر تعداد کل باکتريها و تعداد اسپورهاي هوازي در شيرخام گزارش شده که نسبت ميان آنها به ترتيب حدود 0/052 و 0/00047 درصد ذکر شده است ]2524[. 551

8 ميزان حضور باسيلوس سرئوس در شيرخام... با توجه به نسبت هاي بدست آمده در اين تحقيق )جدول 5( و گزارشات فوق همانطور که مشاهده مي شود تعداد اسپورهاي هوازي و اسپور باسيلوس سرئوس در شيرخام ورودي کارخانجات مورد بررسي بسيار بيشتر از معيارها و استانداردهاي ملي و بين المللي بوده و به نظر ميرسد احتماال برخي تقلبات و افزودن برخي مواد شيميايي به شير منجر به کاهش تعداد کل باکتري ها شده باشد که البته تأثير چنداني بر تعداد اسپورهاي هوازي و از آن جمله اسپور باسيلوس سرئوس ندارد. با توجه به نتايج بدست آمده در جستجوي علل و عوامل دخيل در حضور اسپورهاي هوازي و باسيلوس سرئوس در شيرخام دامداري هاي صنعتي با مراجعه به چند دامداري صنعتي تأمين کننده شيرخام اين کارخانجات مشاهده گرديد که اکثر عوامل ذکر شده فوق از عوامل آلودگي شيرخام بوده و آلودگي پستان به مدفوع و خاک و نامناسب بودن بستر دام از عوامل اصلي و مهم ورود اسپورهاي هوازي به خصوص باسيلوس سرئوس به شيرخام اين دامداريها هستند. اين نتايج مشابه نتايج ساير محققين در اين زمينه نيز بود] 3130 [. از سوي ديگر Andersson و همکاران ]3130[ نيز عنوان کرده اند که در مناطق مرطوب به دليل چسبيدن بيشتر خاک به پستان دام حضور اسپورهاي هوازي و باسيلوس سرئوس در شيرخام نيز بيشتر ميگردد. با توجه به محل و زمان انجام تحقيق ممکن است اين مورد نيز از داليل پايين بودن کيفيت ميکروبي شيرخام دامداري هاي صنعتي اين استان باشد. از طرفي با توجه به يافته هاي حاصل مي توان گفت شمارش تعداد کل ميکروارگانيسم ها به تنهايي تعيينکننده وضعيت شيرخام به لحاظ وجود باکتري هاي اسپورزا و فاسد کننده نبوده و انجام اين آزمون چندان کارايي ندارد زيرا پايين بودن شمارش کلي باکتري ها نشاندهنده پايين بودن باکتري هاي اسپورزا نيست. به طوري که Evancho و همکاران در سال 2001 بيان کردند که حضور اسپورهاي هوازي گرم مثبت حتي ممکن است با افزايش کيفيت شيرخام بيشتر شود. بنابراين بهتر است شيرخام بر اساس تعداد اسپور درجهبندي شود نه بر اساس شمارش کل ميکروارگانيسم ها زيرا تعداد باالي اسپورهاي هوازي صرف نظر از ايجاد فساد و توليد طعم نامطلوب مي توانند از طريق توليد سموم باعث بروز مخاطراتي در محصوالت توليد شده گردند. نتايج حاصل مطابق با نتايج ساير محققين در سالهاي 1995 و 2001 بود ]3332[. همچنين نتايج اين پژوهش بيان مي کند که بر خالف تصور همگان با وجود توليد شيرخامي با شمارش کلي پايين در دامداري هاي صنعتي لزوم ا تعداد اسپورهاي هوازي و باسيلوس سرئوس در آن پايين نبوده و مسائلي مانند آلودگي پستان دام به مدفوع و خاک مي تواند در تنزل کيفيت ميکروبي شيرخام اين دامداري ها نقش داشته باشند. در نتيجه اسپورهاي هوازي ميتوانند به کارخانه و از آنجا به محصول نهايي انتقال يابند. نتايج MoradiKhatoonabadi و همکاران[ 38 ] درباره تأثير فرآيند پاستوريزاسيون بر حضور باسيلوس سرئوس در کارخانجات لبني نشان ميدهد که اين فرآيند در حذف باسيلوس سرئوس چندان موفق نبوده و احتمال حضور آن در محصوالت پاستوريزه نيز وجود دارد. از سوي ديگر نتايج آزمون سواب نشان مي دهد که عمليات شستشو و پاکيزه سازي در محل به طور کافي و مناسب انجام نمي شود و اين احتمال وجود دارد که افزايش تنوع و تکثير سطوح در تماس با شيرخام منجر به افزايش تشکيل بيوفيلم و در نتيجه احتمال افزايش اسپورهاي هوازي و باسيلوس سرئوس گردد که اين موضوع در مراکز جمع آوري بيشتر به چشم مي خورد. به نظر مي رسد در اين ميان عمليات شستشو و پاکيزه سازي در محل به عنوان تنها عامل تميزکننده سطوح از اهميت بااليي برخوردار بوده و با توجه به ميزان باالي آلودگي اين احتمال وجود دارد رويه هائي که هم اکنون در کارخانجات دامداري ها و مراکز جمع آوري اجرا مي شود نتوانند آلودگي موجود بر سطوح در تماس با شيرخام را برطرف نمايند. همچنين همانطور که جداول 6 تا 8 نشان مي دهند شيرخام مراکز جمع آوري نيز داراي کيفيت ميکروبي پاييني است. بهبود وضعيت شيرخام نه تنها نياز به رعايت بهداشت و زيرساختارهاي بهداشتي مانند استفاده از تجهيزات و وسايل نگهداري و حمل و نقل مناسب و عاري از آلودگي ميکروبي دارد بلکه اختالط انواع شيرخام از لحاظ کيفيت ميکروبي از منابع مختلف در اين مراکز نيز مشکل را دوچندان کرده و منجر به افزايش آلودگي ميکروبي شيرخام اين مراکز و افت شديد کيفيت آن در هنگام تحويل به کارخانه ميگردد. به نظر مي رسد مطلوبتر آن باشد که شيرخام در همان منطقه توليد شده حتي به روش هاي خانگي و روستايي اما بهداشتي فرآوري گردد و به مصرف عام برسد. نتيجه گيري نتايج اين مطالعه نشان مي دهد که شيرخام ورودي به کارخانه هاي مورد بررسي از کيفيت پاييني برخوردار است و ميزان باالي بار ميکروبي و اسپورهاي هوازي نه تنها ماندگاري شيرخام و محصوالت حاصل از آن را تحت تأثير قرار مي دهد بلکه حضور باکتري هاي 552

9 حمید عزت پناه و همکاران بيماري زايي مانند باسيلوس سرئوس مي تواند تهديدي بر ايمني و سالمت عموم باشد. همچنين بهبود وضعيت شيرخام نه تنها نياز به رعايت بهداشت و زيرساختارهاي بهداشتي مانند استفاده از تجهيزات و وسايل نگهداري و حمل و نقل مناسب و عاري از آلودگي ميکروبي دارد بلکه اختالط انواع شيرخام از لحاظ کيفيت ميکروبي از منابع مختلف در اين مراکز نيز مشکل را دوچندان کرده و منجر به افزايش آلودگي ميکروبي شيرخام اين مراکز و افت شديد کيفيت آن در هنگام تحويل به کارخانه ميگردد. به نظر مي رسد مطلوبتر آن باشد که شيرخام در همان منطقه توليد شده حتي به روشهاي خانگي و روستايي اما بهداشتي فرآوري گردد و به مصرف عام برسد. به هر حال بر اساس نتايج اين پژوهش نه تنها لزوم آموزش و ارائه راهنمايي هاي الزم به صاحبان دامداري ها و افراد دست اندرکار در امر تهيه و تأمين شيرخام امري ضروري به نظر مي رسد بلکه درجهبندي شيرخام بر اساس شمار اسپورهاي هوازي و تدوين استانداردي مبني بر تعداد قابل قبول باسيلوس سرئوس در شيرخام و محصوالت توليد شده از آن بسيار حائز اهميت است. از سوي ديگر به نظر ميرسد نياز به تحقيقات بيشتري روي موضوعاتي از قبيل تأثير تقلبات بر روي تعداد اسپورهاي هوازي حضور و ميزان سموم توليد شده توسط باسيلوس سرئوس در شير و فرآورده هاي شيري بررسي دامداري هاي بيشتر و علل و عوامل حضور اسپورهاي هوازي و باسيلوس سرئوس در دامداريها بررسي تأثير آلودگي پستان بر تعداد اسپورهاي هوازي و باسيلوس سرئوس انجام گيرد. تشکر و قدردانی اين مقاله حاصل بخشي از پايان نامه با عنوان " اثر عمليات فرآيند توليد پنير UF بر حضور باسيلوس سرئوس" در مقطع کارشناسي ارشد در سال 1390 است که با حمايت دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبيعي گرگان اجرا شده است. منابع 1. Ray B. Fundamental Food Microbiology. 2nd ed. USA: CRC Press; Hayes M, Ralyea R, Murphy S, Carey N, Scarlett J, Boor K. Identification and characterization of elevated microbial counts in bulk tank raw milk. Journal of Dairy Science. 2001;84(1): Vasavada PC, Cousin MA. Dairy microbiology and safety. In: Hui YH, editor. Dairy science and technology handbook. USA: WileyVCH; p Te Giffle MC. Good Hygienic practice in milk processing. In: Smit G, editor. Dairy processing improving quality. USA: Woodhead Publishing; p Codex Alimentarius. Code of hygienic practice for milk and milk products. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2001 [cited 2012 Jul 17]. Available from: codexalimentarius.org/standards. 6. Granum PE, Lund T. Bacillus cereus and its food poisoning toxins. FEMS Microbiology Letters. 1997;157(2): Batt CA. Bacillus cereus. In: Robinsson RK, Batt CA, Patel PD, editors. Encyclopedia of food microbiology. USA: Academic Press; p VilasBoas G, Peruca A, Arantes O. Biology and taxonomy of Bacillus cereus, Bacillus anthracis, and Bacillus thuringiensis. Canadian Journal of Microbiology. 2007;53(6): Dahl MK. Bacillus. In: Robinsson RK, Batt CA, Patel PD, editors. Encyclopedia of food microbiology. USA: Academic Press; p Roy A, Moktan B, Sarkar PK. Characteristics of Bacillus cereus isolates from legumebased Indian fermented foods. Food Control. 2007;18(12): Sun DW. Thermal Food Processing: New Technologies and Quality Issues. New York: CRC Press; Elrahman SMA, Ahmad AS, El Zubeir IE, Owni O, Ahmed M. Microbiological and physicochemical properties of raw milk used for processing pasteurized milk in Blue Nile dairy company (Sudan). Australian Journal of Basic and Applied Sciences. 2009;3(4): Hornstra L, De Leeuw P, Moezelaar R, Wolbert E, De Vries Y, De Vos W, et al. Germination of Bacillus cereus spores adhered to stainless steel. International Journal of Food Microbiology. 2007;116(3): Crielly E, Logan N, Anderton A. Studies on 553

10 ميزان حضور باسيلوس سرئوس در شيرخام... the Bacillus flora of milk and milk products. Journal of Applied Bacteriology. 1994;77(3): oemme J, Reekmans R, Heyrman J, Messens W, et al. Comparative analysis of the diversity of aerobic sporeforming bacteria in raw milk from organic and conventional dairy farms. Systematic and Applied Microbiology. 2008;31(2): Ahmed AA, Moustafa MK, Marth EH. Incidence of Bacillus cereus in milk and some milk products. Journal of Food Protection ; Te Giffel M, Beumer R, Slaghuis B, Rombouts F. Occurrence and characterization of (psychrotrophic) Bacillus cereus on farms in the Netherlands. Nederlands Melk en Zuiveltijdschrift. 1995;49(23): International Organization for Standardization (ISO). Sampling in milk and milk products. Geneva: International Organization for Standardization; Report No.: Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis. Washington DC: Association of Official Analytical Chemists; Report No.: 968/ Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis. Washington DC: Association of Official Analytical Chemists; Report No.: 968/ Wehr HM. Standard Methods for the Examination of Dairy Products. New York: American Public Health Association; Jay JM. Modern Food Microbiology. 6th ed. Maryland: Aspen Publishing; Public Health Service. US Food and Drug Administration (FDA). Grade A pasteurized milk ordinance. No revision United States Department of Health and Human Services. Milk for manufacturing purposes and its production and processing Recommended Requirements. USA; United States Department of Health and Human Services: European Economic Community (EEC). Health rulesraw milk, heattreated milk, and milk based products. Strasbourg: European Economic Community; Canadian Food Inspection System (CFIA). National dairy regulation and code: Processing sector interpretive guidelines. Canada: Canadian Food Inspection System; Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Microbiology of milk and milk products, ISIRI No Karaj: Institute of Standards and Industrial Research of Iran; 2008 (in Persian). 28. LitopoulouTzanetaki E, Tzanetakes N, Manolkides K, Samolada M. Aerobic mesophilic and thermophilic spores in raw milk. Deltio Ethnikes Epitropes Galaktos Ellados. 1984;1: Lues J, Venter P, Van Der Westhuizen H. Enumeration of potential microbiological hazards in milk from a marginal urban settlement in central South Africa. Food Microbiology. 2003;20(3): McGuiggan JTM, McCleery DR, Hannan A, Gilmour A. Aerobic sporeforming bacteria in bulk raw milk: factors influencing the numbers of psychrotrophic, mesophilic and thermophilic Bacillus spores. International Journal of Dairy Technology. 2002;55(2): Jeffrey D, Wilson J. Effect of mastitisrelated bacteria on total bacterial count of bulk milk supplies. International Journal of Dairy Technology. 1987;40(2): Kivaria F, Noordhuizen JPTM, Kapaga A. Evaluation of the hygienic quality and associated public health hazards of raw milk marketed by smallholder dairy producers in the Dar es Salaam region, Tanzania. Tropical Animal Health and Production. 2006;38(3): Torkar KG, Teger SG. The microbiological quality of some critical control points in the cheese production of individual Slovenian cheesemakers. Acta Agriculturae Slovenica. 2004;84(1): Christiansson A, Bertilsson J, Svensson B. Bacillus cereus spores in raw milk: factors affecting the contamination of milk during the grazing period. Journal of Dairy Science. 1999;82(2): Herlin AH, Andersson I. Soil Ingestion in Farm Animals. Sweden: Swedish University of Agricultural Sciences; Marth EH, Steele JL. Applied Dairy Microbiology. USA: Marcel Dekker; Andersson A, Ronner U, Granum PE. What problems does the food industry have with the sporeforming pathogens Bacillus cereus and Clostridium perfringens? International Journal of Food Microbiology. 1995;28(2): Evancho GM, Sveum WH, Moberg LJ, Frank JF. Microbiological monitoring of the food processing environment. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 2001;4: Moradikhatoonabadi Z, Maghsoudlou Y, Ezzatpanah H, Khomeiri M, Aminafshar M. The effect of pasteurization on Bacillus cereus in dairy indastries. Proceeding of The 2nd National Biology Congress of Young Researchers; 2011 Mar 1215, Tehran, Iran. 40. Roy A, Moktan B, Sarkar PK. Characteristics of Bacillus cereus isolates from legumebased Indian 554

11 حمید عزت پناه و همکاران fermented foods. Food Control. 2007;18(12): Sun DW. Thermal Food Processing: New Technologies and Quality Issues. New York: CRC Press; Elrahman SMA, Ahmad AS, El Zubeir IE, Owni O, Ahmed M. Microbiological and physicochemical properties of raw milk used for processing pasteurized milk in Blue Nile dairy company (Sudan). Australian Journal of Basic and Applied Sciences. 2009;3(4): Hornstra L, De Leeuw P, Moezelaar R, Wolbert E, De Vries Y, De Vos W, et al. Germination of Bacillus cereus spores adhered to stainless steel. International Journal of Food Microbiology. 2007;116(3): Crielly E, Logan N, Anderton A. Studies on the Bacillus flora of milk and milk products. Journal of Applied Bacteriology. 1994;77(3): Coorevits A, De Jonghe V, Vandroemme J, Reekmans R, Heyrman J, Messens W, et al. Comparative analysis of the diversity of aerobic sporeforming bacteria in raw milk from organic and conventional dairy farms. Systematic and Applied Microbiology. 2008;31(2): Ahmed AA, Moustafa MK, Marth EH. Incidence of Bacillus cereus in milk and some milk products. Journal of Food Protection ; Te Giffel M, Beumer R, Slaghuis B, Rombouts F. Occurrence and characterization of (psychrotrophic) Bacillus cereus on farms in the Netherlands. Nederlands Melk en Zuiveltijdschrift. 1995;49(23): International Organization for Standardization (ISO). Sampling in milk and milk products. Geneva: International Organization for Standardization; Report No.: Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis. Washington DC: Association of Official Analytical Chemists; Report No.: 968/ Wehr HM. Standard Methods for the Examination of Dairy Products. New York: American Public Health Association; Jay JM. Modern Food Microbiology. 6th ed. Maryland: Aspen Publishing; Public Health Service. US Food and Drug Administration (FDA). Grade A pasteurized milk ordinance. No revision United States Department of Health and Human Services. Milk for manufacturing purposes and its production and processing Recommended Requirements. USA; United States Department of Health and Human Services: European Economic Community (EEC). Health rulesraw milk, heattreated milk, and milk based products. Strasbourg: European Economic Community; Canadian Food Inspection System (CFIA). National dairy regulation and code: Processing sector interpretive guidelines. Canada: Canadian Food Inspection System; Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Microbiology of milk and milk products, ISIRI No Karaj: Institute of Standards and Industrial Research of Iran; 2008 (in Persian). 57. LitopoulouTzanetaki E, Tzanetakes N, Manolkides K, Samolada M. Aerobic mesophilic and thermophilic spores in raw milk. Deltio Ethnikes Epitropes Galaktos Ellados. 1984;1: Lues J, Venter P, Van Der Westhuizen H. Enumeration of potential microbiological hazards in milk from a marginal urban settlement in central South Africa. Food Microbiology. 2003;20(3): McGuiggan JTM, McCleery DR, Hannan A, Gilmour A. Aerobic sporeforming bacteria in bulk raw milk: factors influencing the numbers of psychrotrophic, mesophilic and thermophilic Bacillus spores. International Journal of Dairy Technology. 2002;55(2): Jeffrey D, Wilson J. Effect of mastitisrelated bacteria on total bacterial count of bulk milk supplies. International Journal of Dairy 555

12 Iran. J. Health & Environ., 2014, Vol.6, No. 4 Occurrence of Bacillus cereus in raw milk receiving from UFFeta Cheese Plants MoradiKhatoonabadi Zh. 1, Maghsoudlou 1 Y., Ezzatpanah H. *2, Khomeiri M. 1, Aminafshar M. 3 1 Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Science and Technology Gorgan university of Agriculture and Natural Resources, Gorgan, Iran 2 Associate Profesor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran Iran 3 Department of Animal Science, Faculty of Agriculture and Natural Resources, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran Received; 10April 2013 Accepted; 10 July 2013 Abstract Background and Objective: Milk and milk products are very suitable medium for growing microorganisms (e.g. Bacillus cereus). B. cereus is spore former bacilli, which easily survives during pasteurization and makes several problems in dairy industries. The aim of this study was to investigate aerobic spore and B. cereus of receiving raw milk from three UF plants. Materials and Methods: Samples were gathered from raw milk transport tankers arrived to plants during 30 days in winter. Also, the swab test was used for detection of B.cereus residual on milk contact surfaces. Results: High contamination level of aerobic spores (AeSC) and especially B.cereus were found in most samples compared with the criteria established by national and international standards. Although total viable count (TVC) in samples from industrial farms (IF) was lower than those from traditional farms (TFs) and milk collection centers (MCCs), considerable AeSC and B.cereus were transmitted to the UF plants from IFs. The highest and lowest TVC and B.cereus were found in samples from IFs and MCCs, respectively. In addition, our investigation in IFs revealed that teats contamination to soil and feces, as well as contaminated bedding might were the most important sources of B. cereus and AeSC of raw milk. Moreover, the results of swab tests confirmed that the cleaning in place system may not remove B.cereus effectively. Conclusion: It seems that for classifying raw milk quality, AeSC might be used as a more effective quality factor than TVC. Management commitment is effective to improve quality by balance between the amount and quality of receiving raw milk. This leads to the lower contamination in dairy plants and final products. Keyword: Aerobic spore, Bacillus cereus, UFFeta cheese, raw milk * Corresponding Author: hamidezzatpanah@srbiau.ac.ir Tel: